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Archiv: Samstag, 25. April 2015

Bärlauchblütensalz

Beim Sammeln habe ich heute eine gute handvoll aufgeblühte Bärlauchknospen mitgenommen.

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Wie ich schon beim Beitrag zu den Bärlauchkapern schrieb, ist auch Bärlauchblütensalz für mich eine Kostbarkeit, von der ich pro Saison nur ein Glas herstelle. Es ist allerdings auch wirklich ergiebig.

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Für ein großes Glas voller Bärlauchblütensalz braucht man 1 kg Salz und eine handvoll Bärlauchblüten, nach dem Aufblühen gesammelt. Ein Wort zum Salz: ich verwende in meiner Küche überhaupt kein Natriumchlorid, welches als „Tafelsalz“ im Handel angeboten wird. Das ist ein Überbleibsel aus meinen streng vollwertigen Tagen, aber ich gehe nach wie vor mit der Vollwertküche d`accord, die das „Tafelsalz“ ablehnt, weil es eine reine Chemikalie ist. Salz, wie es in der Natur vorkommt, enthält viele Spurenelemente, die dem „Tafelsalz“ komplett fehlen. Ich persönlich verwende Meersalz (wobei man sich die Frage gefallen lassen muß, ob man Meersalz angesichts der schrecklichen Verschmutzung der Meere noch empfehlen kann…) und Steinsalz. Für mein Bärlauchblütensalz habe ich mich für Meersalz entschieden.

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Unten in das Glas gibt man eine Schicht Salz, die etwa 1 cm dick sein soll. Darauf wird ein Teil der Blüten (samt Stielen) geschichtet, dann folgt wieder Salz, dann wieder Blüten, bis das Glas voll ist. Die oberste Schicht bildet Salz, so daß alle Pflanzenteile bedeckt sind. Das Salz sollte zwischen sechs und acht Wochen durchziehen und kann dann im Blender feingemahlen werden. Bärlauchblütensalz ist lecker auf Rohkost, in Dressings, Aufstrichen, Suppen, Saucen und natürlich auch auf Ei!

Liam, 25.04.2015, 18:53 | Abgelegt unter: Foraging,Fruit & Root | RSS 2.0 | TB | Keine Kommentare

Bärlauchkapern

Von Bärlauchkapern mache ich pro Saison nicht mehr als ein Glas. Warum? Bärlauch steht nicht unter Naturschutz, doch er ist in weiten Teilen Deutschlands gefährdet bzw. nur selten vorhanden. Ich habe nun das Glück, in Süddeutschland zu leben, wo er sehr häufig vorkommt. Und ich möchte auch, daß das so bleibt. In den letzten Jahren, in denen Wildkräuter durch die vielen Medienberichte wieder populärer geworden sind, wird auch mehr gesammelt. Leider gehen dabei nicht alle Sammler rücksichtsvoll und schonend vor. Einer meiner alten „Bärlauch-Spots“ ist regelrecht verwüstet worden, weil irgendwer die Pflanzen quadratmeterweise samt der Knollen herausgerissen hat. Das macht mich total ärgerlich und ich möchte mich keinesfalls in die Riege dieser „Naturfreunde“ einreihen. Ich sammle also insgesamt nur dort, wo Bärlauch zahlreich ist, und dann auch nur die Menge, die ich selbst verarbeiten und verzehren kann. Mir ist außerdem wichtig, von jeder Pflanze nur ein, maximal zwei Blätter zu ernten, damit sie diesen Verlust verarbeiten kann. Ich werfe nicht ein einziges Blättchen und nicht eine einzige Blüte fort – das hat meiner Meinung nach auch etwas mit Respekt vor der Natur zu tun. Es ist genug da für jedermanns Hunger, aber nicht für jedermanns Gier – oft gehört und doch so wahr!

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Bärlauchkapern stellen also – genau wie Bärlauchsalz – für mich eine Kostbarkeit da. Obwohl Bärlauch eine Zwiebel hat, vermehrt er sich auch durch die Samen, und diese können nur gebildet werden, wenn die Blüten bestäubt werden. Sammelt man also zu viele Blüten, bilden sich zu wenige Samen und der Bärlauch hat weniger Chancen darauf, neue Pflanzen zu bilden bzw. neue Standorte zu besiedeln.

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Das Rezept für die Bärlauchkapern: eine handvoll Bärlauchblüten vorm Aufblühen sammeln und verlesen. Mit 2 TL Salz bestreuen und zwei Stunden ruhen lassen. Dann 400 ml Essig in einem kleinen Topf aufkochen, die Bärlauchblüten dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen. Die Knospen abseihen und direkt in ein sterilisiertes Bügelglas geben. Den Essig noch einmal aufkochen lassen, dann über die Kapern gießen. Das Glas verschließen. Mindestens zwei Wochen ziehen lassen. Bärlauchkapern halten sich bis zu ein Jahr lang.

Liam, 25.04.2015, 18:41 | Abgelegt unter: Foraging,Fruit & Root | RSS 2.0 | TB | 1 Kommentar

Apfelblütenessig

Apfelessig kennt wahrscheinlich seit dem Hype, der in den späten 90ern um ihn als Lebenselixier gemacht wurde, jeder. Apfelblütenessig ist etwas feiner und milder im Geschmack, fast schon blumig-süß.

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Für rund einen halben Liter Apfelblütenessig braucht man 0,5l Weißweinessig, eine große handvoll Apfelblüten und ein Einweckglas.

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Und so wird er gemacht:

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An einem schönen, sonnigen Tag eine große handvoll Apfelblüten sammeln. Wenn die Sonne scheint, produzieren die Blüten mehr Staub, außerdem wäscht Regen ihn fort, was dazu führt, daß der Geschmack der Blüten dann eher fad wäre. Alle Bewohner aus den Blüten schütteln und die Blüten in das Einweckglas geben.

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Mit Essig auffüllen und dann eine Woche lang an einem hellen Ort ausziehen lassen. Dabei täglich gut durchschütteln.

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Nach einer Woche sind die Blüten eingefallen und haben den ganzen Blütenstaub an den Essig abgegeben. Den Essig durch ein feines Tuch filtern. Das kann ein Mulltuch oder ein Geschirrhandtuch sein – Hauptsache sauber. Dabei die Blüten auspressen.

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Abfüllen, etikettieren und innerhalb von 2 Monaten aufbrauchen.

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Das letzte Bild soll zeigen, wie trüb der Essig im Vergleich zu vorher geworden ist, aber ich vermute, man erkennt nicht allzu viel 😉

Der Apfelblütenessig ist ausgesprochen lecker in Dressings. Würde man ihn erhitzen oder mitkochen, würde das den feinen Apfelgeschmack leider zunichte machen.

Liam, 25.04.2015, 17:35 | Abgelegt unter: Foraging,Fruit & Root | RSS 2.0 | TB | Keine Kommentare
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